O Biotecnologista na Produção de Cerveja.
Escrito por Tatiane Reis em 15 de maio de 2018
Editado por Gabriele Martins em 16 de maio de 2018
Olá cervejeiros e cervejeiras!
No nosso primeiro post do blog iremos falar sobre a Cerveja e a Biotecnologia.
Mas afinal, o que tem haver a biotecnologia com a produção de cerveja? Tem tudo haver, a biotecnologia está envolvida em todo processo de produção da nossa amada e querida cerveja, breja, geladinha ou loira entre outros apelidos dados a queridona brasileira. Quem nunca se perguntou como ocorre a produção cerveja? Aposto que ficou curioso!
Vamos, lá!
Segundo a Lei da Pureza Alemã (Reinheistsgebot), criada em 1516, a cerveja deveria conter apenas água, malte e o lúpulo como ingredientes, para preservar a qualidade da cerveja, anos depois as leveduras também foram incluídas como ingrediente básico.
Existem dados históricos de que a produção da cerveja tenha iniciado por volta de 8000 a.c. em sociedades como Suméria, Assíria, Babilônia, Egito e posteriormente na Suíça onde se espalhou-se pela Europa, mais precisamente na Alemanha.
“A cerveja é uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir de malte (usualmente cevada), lúpulo, leveduras e água de boa qualidade podendo utilizar adjuntos”.
¹(Carvalho, Rossi e Silva 2007)
O processo de produção da cerveja envolve 4 passos básicos , sendo eles:
Produção do malte ou mosturação: obtém-se o malte de cevada a partir da germinação dos seus grãos que será triturado e misturado com a água;
Fervura do mosto: nesta etapa o mosto é filtrado e adiciona o lúpulo levando assim para a fervura ou cozimento. Após a fervura retira o material precipitado (ou trub) do mosto, leva-se o mosto para o resfriamento que será transferido para o processo de fermentação;
Fermentação: É uma das etapas mais cruciais do processo de produção na qual é adicionada a levedura que será responsável pela conversão do açúcar disponível em álcool e dióxido de carbono, em geral ocorre em aproximadamente 7 a 10 dias;
Final: a cerveja estabilizada por meio de resfriamento num período de aproximadamente 3 dias e acrescenta-se alguns estabilizadores e retira-se as leveduras por meio de filtração. Após essa última etapa a cerveja pode ser envasada;
Curiosidade:
***Os adjuntos utilizado na produção de cerveja são - alguns cereais como milho e arroz, açúcar e também a mandioca.
***A levedura utilizada no processo de fermentação é a Saccharomyces cerevisiae.
A Eleva produz cerveja artesanal, a Biertec, que leva apenas os ingredientes tradicionais da cerveja, sendo uma legítima puro malte. Registramos alguns momentos da última produção: moagem dos grãos, fervura e clarificação, confira abaixo!
E onde a biotecnologia entra neste processo?
A fermentação é um processo biotecnológico muito antigo e que foi evoluindo com o tempo, a partir de tecnologias empregadas para maior qualidade dos produtos, aumentando também a necessidade de controle e acompanhamento de todo o processo para garantir a qualidade do que se produz. É neste ponto que entra o profissional em biotecnologia.
Como a produção de cerveja e fermentados em geral (vinhos e outras bebidas alcoólicas, queijos, pães, iogurtes e alguns laticínios do tipo fermentado) evoluiu e tornou-se algo grandioso com uma escala industrial o biotecnologista é parte importante para garantir a qualidade e o sucesso da cerveja. Neste sentido, o biotecnologista pode estar a frente do controle de produção da cerveja, acompanhando e analisando cada etapa do processo de produção bem como realizando a análise de qualidade através de controles microbiológicos, químicos e metabólicos e também na criação de banco de leveduras avaliando as características de cada levedura, por exemplo.
Para tirar sua dúvida completamente, segue um depoimento de uma profissional em biotecnologia experiente no assunto - Bianca Telini, bacharel em Biotecnologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) com MBA em Gestão Estratégica Empresarial e Comercial, atualmente fazendo mestrado pela UFRGS, no Programa de Pós-Graduação em Biologia Celular e Molecular (PPGBCM) em estudos relacionados às leveduras cervejeiras.
Como biotecnologista, eu vejo o cenário da cerveja como um mercado potencial em plena ascensão. Depois de formada, trabalhei dois anos na indústria microcervejeira e percebi como um profissional da área da biotecnologia pode suprir diversas demandas nesse contexto.
A fermentação tem um papel essencial na produção da cerveja, pois é nesta etapa que as leveduras transformam o mosto (líquido repleto de açúcares fermentescíveis) que produzimos na tão desejada cerveja. Entender como esse processo funciona é crucial para a produção de ótimas cervejas. É principalmente nessa etapa da fabricação de cerveja que um profissional qualificado faz a diferença: Na escolha das cepas de levedura, entendendo os aspectos microbiológicos envolvidos, bem como as fases metabólicas desses microrganismos para que haja a melhor fermentação possível do mosto cervejeiro. Além disso, há uma demanda crescente por novas cepas cervejeiras que produzam aromas e sabores diferentes do que já são encontrados. Hibridização de cepas intra e interespécie é uma realidade biotecnológica que está abrindo novos mercados em nível mundial. Eu decidi fazer mestrado justamente por ter visualizado essa oportunidade de desenvolver novos produtos para a indústria cervejeira.
Faz uns 8.000 anos desde que a cerveja foi produzida pela primeira vez na antiga Babilônia. A bebida daquela época pouco se assemelha com o produto atual, que hoje é fabricado para atingir a verdadeira consistência pela aplicação de tecnologia controlada baseada no profundo conhecimento científico da maltagem de cereais, química da utilização de lúpulo, comportamento fermentativo e a miríade de moléculas que interagem para produzir cerveja como a conhecemos. A biotecnologia é a ciência que pode ser aplicada em todos esses processos.
Agora que você já sabe sobre Biotecnologia e cerveja, compartilhe esse post e siga a Eleva nas redes socias para ficar sempre sabendo das novidades sobre biotecnologia, empreendedorismo e cerveja artesanal!
Referências:
¹Carvalho, Giovani Brandão Mafra de. Rossi, Adriana Adréia. Silva, João Batista de Almeida. Elementos Biotecnológicos Fundamentais no Processo Cervejeiro:2º parte – A Fermentação. Revista Analytica ED. 26 Fermentação, Dezembro 2006/Janeiro 2007.
Disponível em: http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/chef-inverte-processo-e-desenvolve-cervejas-para-harmonizar-com-pratos-tipicos/ Acesso em 13 de maio de 2018
Disponível em: http://profissaobiotec.com.br/ciencia-e-cozinha-biotecnologia-presente-em-alimentos-do-dia-dia/ Acesso em 13 de maio de 2018. Disponivel em: http://cervejaemalte.com.br/blog/cerveja-puro-malte-ou-cerveja-com-adjuntos/ Acesso em 13 de maio de 2018.
Disponível em: https://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/5840855/LOQ4023/ProducaodeCervejas20150rerves.pdf Acesso em 13 de maio de 2018.
Disponível em: https://peqengenhariajr.com.br/processo-de-producao-de-cerveja/ Acesso em 13 de maio de 2018.
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